Ven a disfrutar de nuestra cocina Restaurantes

Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce

Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce

Descubre el origen del dulce

Presencial

Domina las claves de la formulación

 

Kreditu:

60

Idioma:

castellano

Modalitatea:

Presencial

Hurrengo edizioa:

octubre 2024

Iraupena:

9 meses Dias

Ordutegi:

lunes a viernes de 15:30 a 20:30h (CEST)

Praktikas:

abril - julio 2025

Prezio:

12.375€

Kokaleku:

Basque Culinary Center

Domina las claves de la formulación

Diseñado para especializarte en la pastelería de restaurante, este Máster profundiza en la ciencia de la formulación y perfecciona tus técnicas. Desde las fundamentales hasta las más innovadoras en cocina dulce.  Buscamos que adquieras habilidades para hacer elaboraciones que reflejen los objetivos e intenciones que tienes para cada una de tus piezas. Haciendo de cada una de ellas un reflejo de lo que representa el mundo dulce para ti.

 

 

Dirigido a

El Máster está dirigido a personas con los siguientes perfiles:

  • Profesionales del sector con experiencia en pastelerías, obradores, partidas frías y otros ámbitos afines que deseen innovar y enriquecer su oferta de pastelería y postres, llevando sus habilidades y conocimientos al siguiente nivel. Se valora la experiencia laboral previa y se recomienda tener al menos un año de experiencia en el sector

  • Cocineros/as con experiencia en la cocina salada que deseen expandir sus horizontes gastronómicos y adentrarse en el emocionante mundo de la cocina dulce, explorando nuevas técnicas y tendencias

¿No has visto refelejado tu perfil profesional y te interesa el Máster? No dudes en ponerte en contacto, valolaremos tu formación y experiencia y te daremos una respuesta

 

Realiza este Máster para

  • Especializarte en la pastelería de restaurante y cocina dulce y ser capaz de aplicar las técnicas más vanguardistas de la cocina a la creación de postres

  • Adquirir una amplia base de conocimientos de los procesos fisicoquímicos de cada técnica que te permitirán crear propuestas coherentes e innovadoras

  • Conocer en profundidad las principales materias primas utilizadas en la pastelería y desarrollar tus habilidades sensoriales

  • Educarte con profesionales de referencia internacional

  • Realizar prácticas en las partidas de postres de restaurantes de referencia o en obradores de grandes pasteleros/as

  • Formar parte de Basque Culinary Center, institución académica pionera que cuenta con un reconocimiento internacional y el apoyo de los y las chefs más influyentes del mundo

Salidas Profesionales

Sabemos que las oportunidades profesionales pueden variar según tu ubicación geográfica y  preferencias individuales; sin embargo, con este Máster podrás  desempeñar cargos y funciones en los siguientes puestos y ámbitos:

    • Jefe/a de la partida de pastelería de restaurantes y hoteles  

    • Formador/a o capacitador/a en centros formativos 

    • Pastelero/a de obrador

    • Jefe/a de obrador

    • Chef investigador/a para marcas de la industria alimentaria dulce

    • Emprendedor/a de negocios relacionados con la panadería, pastelería y heladería

    Objetivos

    • Mejorar y avanzar en los conocimientos esenciales sobre las técnicas y elaboraciones tradicionales de pastelería, así como dominar la aplicación de técnicas de cocina de vanguardia utilizadas en la pastelería de restaurante.

    • Conocer en profundidad las materias primas y sus derivados, incluyendo sus propiedades gastronómicas, maridaje y la incorporación de nuevos productos aplicables en elaboraciones dulces como especias, hierbas aromáticas, flores y otros ingredientes.

    • Adquirir una base sólida de formulación y entender cómo interactúan los ingredientes con las técnicas, y aplicar procesos creativos y de innovación para abordar nuevas propuestas culinarias de pastelería de restaurante y cocina dulce.

    • Crear una carta propia de elaboraciones dulces, permitiendo afrontar y delinear las exigencias de la cocina actual y ofrecer propuestas únicas y atractivas a los comensales.

    Programa Formativo

    • Módulo 1: El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina

    • Módulo 2: Pastelería tradicional y moderna

    • Módulo 3: Mundo dulce en el restaurante

    • Módulo 4: Chocolate

    • Módulo 5: Formulación

    • Módulo 6: Pan, bollería y otras masas

    • Módulo 7: Proyecto Fin de Máster

    • Módulo 8: Prácticas curriculares

    Módulo 1: El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina

    • Análisis sensorial
    • Química culinaria
    • Sostenibilidad
    • Calidad de los alimentos y seguridad e higiene
    • Sala y servicio
    • Gestión en la restauración
    • Habilidades personales

    Módulo 2: Pastelería tradicional y moderna

    • Materias primas: huevos, lácteos, azúcar, harinas…
    • Cremas y rellenos básicos
    • Bizcochos esponjados y pesados
    • Mousses y derivados
    • Glaseados

    Módulo 3: Mundo dulce en el restaurante

    • Helados y sorbetes
    • Los postres de restaurante
      • El concepto
      • El sabor
      • El equilibrio
      • Las Texturas
    • Petit Fours:
      • El después de un postre
      • Diferentes presentaciones. La puesta en escena
    • Las especias, las hierbas aromáticas y las flores en el mundo dulce
    • Técnicas contemporáneas:
      • Espumas: a base de grasa, a base de gelatina, a base de féculas, a base de albúminas, calientes y frías.
      • Aires: con base lácteas, frutales, lecitina, sucroesteres o Gelatinas: gelificantes básicos, gelatina, kappa, agar-agar, iota.
      • Espesantes: almidones modificados, almidones nativos, gomas, algas… o La nueva maquinaría en el restaurante
      • Técnica de fermentación puesta al día como nuevas tendencias gastronómicas: 
      • Láctica
      • Alcohólica o Hongos: Koji, Penicillium
      • Scoby: Kombucha
    • Otros productos: obulato, nitrógeno líquido, hielo seco, cal viva…
    • Maridajes en el mundo dulce
    • La huerta como modelo creativo
    • Creatividad e innovación en el postre de restaurante:
      • El proceso de evolución
      • Puntos de partida e hilo conductor del postre
      • Del pensamiento al plato
      • Nuevas tendencias
      • Descontextualización de ingredientes

    Módulo 4: Chocolate

    • Del haba de cacao al chocolate
    • El atemperado del chocolate
    • Bombones, trufas y ganaches
    • El chocolate como medio diferenciador en un postre
    • Bean to bar

    Módulo 5: Formulación

    • El concepto y los principios de la formulación
    • Formulación de Ganaches
    • Formulación de Helados y sorbetes
    • Formulación de Bizcochos
    • Formulación de Mousses

    Módulo 6: Pan, bollería y otras masas

    • La harina, semillas y cereales, levaduras y condimentos. El agua y las grasas
    • Masas tradicionales: brise, escaldadas, hojaldre
    • Los pre-fermentados
    • Técnicas fermentativas
    • Bollería
    • El pan 

    Módulo 7: Proyecto Fin de Máster (8 ECTS)

    Diseño, desarrollo y ejecución de un concepto gastronómico único dulce.

    Módulo 8: Prácticas curriculares (19 ECTS)

    • Tras finalizar el periodo lectivo pondrás en práctica durante tres meses todo lo aprendido y vivirás experiencias reales en empresas e instituciones relacionadas con el mundo del vino a nivel nacional o internacional.
    • La Facultad de Ciencias Gastronómicas tiene convenios de colaboración con empresas del sector XXXXXX y se podrán efectuar en:
      • Restaurantes referentes en postres de restaurante
      • Pastelerías y obradores
      • Empresas de catering
      • Unidades de I + D de la industria alimentaria u otros negocios en los que el estudiante pueda desarrollar sus capacidades.
    • Son una oportunidad inmejorable para poner en práctica lo aprendido durante el curso y adquirir nuevas competencias profesionales. Sin embargo, si así lo prefieres, podrás convalidarlas acreditando experiencia profesional.

    Metodología

    El Máster se imparte utilizando la metodología learning by doing, la cual se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. En lugar de centrarse exclusivamente en la teoría y la instrucción pasiva, esta metodología promueve que  adquieras conocimientos y habilidades al participar continuamente en actividades prácticas y proyectos reales

    El Máster, tomando en cuenta esta forma de aprendizaje, cuenta con las siguientes características:

    • Explicaciones demostrativas sobre la aplicación de cada técnica acompañadas de la visión de un experto o experta en tecnología de los alimentos

    • Sesiones de aprendizaje: trabajarás los conceptos teóricos de cada materia del módulo correspondiente

    • Catas en crudo de los principales ingredientes que componen un postre y clases de análisis sensorial que te apoyen el desarrollo de habilidades gustativas 

    • Talleres prácticos de cada técnica y sesiones de creatividad para el desarrollo de postres de restaurante. Adenmás, trabajarás en la importancia del concepto e hilo conductor en la elaboración de una carta de postres

    • Seminarios y masterclass con cocineros/as y pasteleros/as de referencia en la creación de postres de restaurante y pastelería

    • Learning journeys: una visita de 2-3 días a un destino gastronómico de referencia en el mundo dulce. En ediciones anteriores se han realizado visitas a Paris, Lyon o Barcelona. Podrás visitar centros de producción de la industria dulce, pastelerías y obradores más representativos del destino

    • Proyecto Fin de Master:  trabajarás en el diseño de su Proyecto Fin de Máster desarrollando creaciones que luego defenderás y serán valoradas por un jurado externo. Uno de los ejercicios de este proyecto consistirá en diseñar y ofrecer un menú dulce compuesto por snacks, postres de plato, petit fours o caja de bombones

    • Prácticas curriculares: las prácticas curriculares en empresas se realizarán una vez finalizado el periodo de clases presenciales y el Proyecto Fin de Máster. La gestión de las prácticas es un proceso personalizado en el que cuentas con el asesoramiento de la coordinación y tutorización del máster a la hora de seleccionar el centro de prácticas dónde seguir aplicando los conocimientos adquiridos durante 3 meses en establecimientos como: 

      • Restaurantes referentes en postres de restaurante

      • Pastelerías y obradores

      • Empresas de catering

      • Unidades de I + D de la industria alimentaria u otros negocios en los que el estudiante pueda desarrollar sus capacidades.

    El Máster incluye una visita  a un destino gastronómico de referencia en el mundo dulce. En ediciones anteriores se han realizado visitas a París, Lyon o Barcelona. En estas actividades fuera del aula se podrán visitar centros de producción de la industria dulce, pastelerías y obradores más representativos del destino.

    Equipo Docente

    Tendrás la oportunidad de aprender de profesionales consumados/as en el campo, reconocidos/as por su influencia académica, intelectual y social, así como por sus contribuciones impactantes. El Máster cuenta con un panel de profesores, que puede variar de acuerdo a cada edición, compuesto por experimentados expertos y expertas en el área de Cocina y Pastelería.

    Coordinador

    LUIS ARRUFAT

    Coordinador del área de cocina y pastelería de formación para profesionales de Basque Culinary Center desde 2012.

    A lo largo de su trayectoria profesional ha trabajado en restaurantes como Mugaritz, El Chaflán, Ars 25, la cadena de restaurantes de José Andrés, Arzak , El poblet y El Bulli de Ferran Adriá en puestos de responsabilidad e I+D.

    Su profundo conocimiento del sector hace que Luis sea una pieza clave a la hora de detectar tendencias y diseñar propuestas formativas que den respuesta a las necesidades del mismo. Esta labor de asesoría y consultoría gastronómica la desarrolla a su vez para varios restaurantes de reconocido prestigio a nivel nacional.

    Profesorado

    Cristina Lirola

    Profesora titular

    Empezó su trayectoria gastronómica en Dublín. Creció como jefa de sala en restaurantes de gran nombre y se formó en la WSET de Londres como Sommelier profesional. Tras cinco años regresa a su tierra natal Barcelona, donde su pasión por la pastelería le lleva a la Escuela de Hostelería Hofmann. Integró parte del equipo de formadores de la escuela y del equipo de producción de la pastelería.

    Cristina lleva tres años en Basque Culinary Center como profesora y tutora en el Máster de Pastelería de restaurante y Cocina dulce, enseñando la parte más esencial, creativa e innovadora de la pastelería.

    Cesar Romero

    Profesor titular

    Experto en procesos de creación y formulación de todo tipo de elaboraciones dulces. Además de tener una alta trayectoria como profesional pastelero y formador en pastelería, es un apasionado y curioso de la cocina dulce.

    En los últimos años se ha centrado en realizar trabajos de asesoramiento y demostraciones culinarias para firmas comerciales en todo el mundo. Colabora como profesor asociado en programas formativos del mundo dulce de Basque Culinary Center.

    María Mora

    Profesora BCC

    Diplomada en Nutrición Humana, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Doctora por el programa Tecnología Agroambiental para una Agricultura Sostenible. María se ha especializado en análisis sensorial y sensometría, con énfasis en la dimensión psicológica del comportamiento del consumidor. Durante su tesis estudió la respuesta emocional del consumidor generada por diferentes alimentos. Desde 2015 trabaja como investigadora del área de análisis sensorial de BCCInnovation desarrollando proyectos de investigación tanto de financiación pública como privada.

    Alfredo Taboada

    Profesor titular del máster

    Alfredo, que viene de una familia hostelera, comenzó a los 17 años en la escuela de hostelería de Vitoria. Tras finalizar sus estudios, trabajó durante 8 años en restaurantes de estrella michelín como Zaldiaran, Casa Marcelo o Alkimia. Unos años después llegó a Londres, donde se puso al frente de Barrafina, un restaurante con una estrella michelín y nombrado como mejor restaurante del Reino Unido. Tres años más tarde aterrizó en Basque Culinary Center, donde lleva cuatro años ejerciendo como profesor del Máster de Cocina: Técnica, Producto y Creatividad.

    Adela Balderas

    Profesora experta

    Coordinadora técnica del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes. Doctora, Mención Internacional en Business Administration, MBA Executive y Master en Marketing por la Universidad del País Vasco. Adela es en la actualidad Research Fellow en la Universidad de Oxford. Con formación en Coaching en la Universidad de Nueva York y la Universidad de Stanford, es investigadora en áreas de turismo y gestión, formadora para empresas internacionales y nacionales, mentora para emprendedores en Silicon Valley y profesora invitada en varias Universidades en diversos países como Alemania, Francia, China, Reino Unido y Suiza.

    Koro Santos

    Docente del área de sala y sumillería

    Profesora de Sala y Servicios en el Basque Culinary Center. Licenciada en Psicología, vinculada al mundo del Servicio en Restauración y a la Sumillería, con más de 15 años de experiencia docente. Formadora homologada en vinos de Jerez, y Cava. WSET nivel 3.

    Iñaki Álava

    Experto invitado

    Análisis sensorial 

    Jordi Puigvert

    Colaborador experto

     Autor de un libro clave para entender los nuevos conceptos y técnicas de la pastelería actual y propietario de Sweet'n go.

    Miquel Guarro

    Colaborador experto

    Profesor de la prestigiosa escuela Chocolate Academy de España.

    Marike van Beurden

    Colaboradora experta

    David Gil

    Colaborador experto

    Pastry chef de Albert Adriá en los diferentes negocios que componen el grupo El Barri Adriá.

    Proceso de admisión

    • Realiza la solicitud de admisión y abona la tasa de inscripción de 150 € (100% reembolsables si tu candidatura no es seleccionada).

    • Curriculum Vitae
    • Foto tipo carnet
    • Copia digital del DNI o pasaporte
    • Carta de motivación
    • Certificado académico de los estudios realizados (expediente, diploma o certificado)
    • Participa en la entrevista personal online con el Coordinador del máster
      Se trata de una oportunidad para conocerte mejor y en la que  tendrás la oportunidad de aclarar dudas y realizar las consultas que necesites. 

    • Valoraremos tu candidatura en un plazo aproximado de 2 semanas
      El Comité de Admisiones valorará tu candidatura en base a la documentación a aportada y a la entrevista realizada y te comunicaremos la resolución.

    • Reserva tu plaza
      Deberás proceder a abonar el 25% del precio del máster, 3.056,25 € para reservar tu plaza en el plazo máximo de un mes.

       

    Nuestro sistema de admisión de tiene un doble objetivo:

    • Confirmar que poseas el nivel académico y competencias personales necesarias para superar con éxito un plan de estudios innovador y exigente.

    • Comprobar que el Máster responde a tus necesidades e inquietudes formativas.

    12.375€

    150 € a la presentación de candidatura (reembolsables en su totalidad en caso de no ser admitido). 3.056,25 € (25% del total) a la confirmación de admisión en concepto de reserva de plaza. El resto del importe se abonará en 3 cuotas de 3.056,25 € a abonar

    • Material académico.
    • Uniforme de Basque Culinary Center.
    • Seminarios y masterclass incluidas en el Máster.
    • Visitas formativas (transporte a destino, gestión de visitas, alojamiento y desayuno).
    • Gestión de las prácticas curriculares.
    • Emisión y envío del título/diploma.
    • Alta en el servicio para egresados de Basque Culinary Center: Bculinary Alumni .
    • Acto de graduación. 

    Financiación Bancaria

    Contamos con acuerdos de financiación bancaria con el Banco Sabadell, Caixa Bank y la Caja Rural. Solicita más información en cursos@bculinary.com.

    *Ofertas válidas para residentes en España. 

    Máster Bonificable

    El Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce es parcialmente bonificable a través de FUNDAE. Solicita más información a cursos@bculinary.com. Además, hemos preparado un documento detallado sobre el proceso de financiación para tu conveniencia.

    Trámites previos a tu llegada

    Estancias superiores a seis meses

    Para realizar un programa de Máster de una duración superior a seis meses necesitarás contar con un visado de estudios de larga duración. Este trámite no es necesario si eres ciudadano o ciudadana de la Unión Europea, Liechtenstein, Noruega o Suiza.

    Desde Basque Culinary Center te ayudaremos con toda la documentación académica necesaria para que puedas solicitar la visa y llegues a tiempo para comenzar tu formación:

    • Certificado de matrícula firmado y sellado por Basque Culinary Center
    • Programa formativo sellado por Basque Culinary Center
    • Calendario académico sellado por Basque Culinary Center

    Con el fin de obtener el visado deberás tramitar el resto de los requisitos que te indiquen desde la Embajada de España.

    Tras gestionar tu visado y una vez en España, tendrás un mes desde la fecha de entrada en el Espacio Schengen para regularizar tu estancia.

    Espacios

    Instalaciones de vanguardia

    • Talleres de preelaboración
    • Talleres de panadería y pastelería
    • Cocinas
    • Restaurantes
    • Aulas de análisis sensorial
    • Laboratorios
    • Talleres de creatividad e innovación culinaria
    • Biblioteca con más de 5.000 referencias en Gastronomía
    • Auditorio
    • Huerta
    Eventos

    Agenda

    Descubre los eventos que organizamos desde Basque Culinary Center, desde masterclasses a conferencias pasando por showcookings.

    Ciudad

    Donostia-San Sebastián, la ciudad gastronómica por excelencia

    • Un entorno fascinante donde se respira cultura gastronómica a cada paso.
    • Restaurantes con estrella Michelín y soles Repsol.
    • Populares bares de “pintxos”.
    • Congresos y eventos internacionales en Gastronomía.
    • Fiestas populares relacionadas con la Gastronomía
    • Sociedades gastronómicas.
    • Productos de la más alta calidad.
    Comunidad

    Alumni

    Forma parte de nuestra comunidad alumni y entérate de las últimas noticias, eventos y ofertas laborales del sector.

    Conocimiento

    Gastronomía 360

    En Gastronomía 360º ponemos sobre la mesa perspectivas diversas que nos ayuden a entender y profundizar en nuestro sector.