estudiante haciendo pastelería
Máster Presencial

Créditos:

60 ECTS

Modalidad:

Presencial

Duración:

octubre 2024 - junio 2025

Horario:

lunes a viernes de 15:30 a 20:30h

Próxima edición:

Octubre 2024

Prácticas:

3 meses

Precio:

12,375.00 EUR

Plazas:

18

Lugar:

Basque Culinary Center

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Descubre el orígen del dulce.

Es tu oportunidad de convertirte en un/a Pastry Chef Contemporáneo/a. Diseñado para especializarte en la pastelería de restaurante, este Máster profundiza en la ciencia de la formulación y perfecciona tus técnicas, desde las fundamentales hasta las más innovadoras en cocina dulce.  Buscamos que adquieras habilidades para hacer elaboraciones que reflejen los objetivos e intenciones que tienes para cada una de tus piezas. Haciendo de cada una de ellas un reflejo de lo que representa el mundo dulce para tí.

Información Práctica

  • Fecha de inicio: octubre 2024

  • Número de créditos: 60 ECTS

  • Formato presencial

  • Período lectivo: octubre 2024 - junio 2025

    • 6 meses de formación presencial 

    • 3 meses de prácticas 

  • 18 Plazas

  • Máster de título propio de MONDRAGON UNIBERTSITATEA impartido por la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center

  • Consultas y más información en cursos@bculinary.com

Objetivos

  • Mejorar y avanzar en los conocimientos esenciales sobre las técnicas y elaboraciones tradicionales de pastelería, así como dominar la aplicación de técnicas de cocina de vanguardia utilizadas en la pastelería de restaurante.

  • Conocer en profundidad las materias primas y sus derivados, incluyendo sus propiedades gastronómicas, maridaje y la incorporación de nuevos productos aplicables en elaboraciones dulces como especias, hierbas aromáticas, flores y otros ingredientes.

  • Adquirir una base sólida de formulación y entender cómo interactúan los ingredientes con las técnicas, y aplicar procesos creativos y de innovación para abordar nuevas propuestas culinarias de pastelería de restaurante y cocina dulce.

  • Crear una carta propia de elaboraciones dulces, permitiendo afrontar y delinear las exigencias de la cocina actual y ofrecer propuestas únicas y atractivas a los comensales.

Salidas profesionales

Sabemos que las oportunidades profesionales pueden variar según la ubicación geográfica y las preferencias individuales de los y las estudiantes; sin embargo, con este programa los participantes pueden desempeñar cargos y funciones en los siguientes puestos y ámbitos:

  • Jefe/a de la partida de pastelería de restaurantes y hoteles.

  • Formador/a o capacitador/a en centros formativos.

  • Pastelero/a de obrador.

  • Jefe/a de obrador.

  • Chef investigador/a para marcas de la industria alimentaria dulce.

  • Emprendedor/a de negocios relacionados con la panadería, pastelería y heladería.

¿Eres estudiante internacional?

Los y las estudiantes matriculados/as en un máster deberán gestionar un visado de estudios de larga duración en el consulado o la embajada de España más cercana en su país de residencia. En el caso de contar con un  documento de identidad europeo, no será necesario gestionar el visado.

Consulta las diferentes embajadas y consulados aquí.

Este trámite se podrá gestionar una vez realizada la reserva de una plaza en el máster.

A veces, verlo es mejor que escucharlo

10+1 Razones


1

Te especializarás en la pastelería de restaurante y la cocina dulce y serás capaz de aplicar las técnicas más vanguardistas de la cocina a la creación de postres. 


2

Adquirirás una amplia base de conocimientos de los procesos fisicoquímicos de cada técnica, que te permitirán crear propuestas coherentes e innovadoras.  


3

Conocerás en profundidad las principales materias primas utilizadas en la pastelería y desarrollarás tus habilidades sensoriales. 


4

Te formarás con los mejores expertos de la pastelería y la cocina dulce. Recibirás masterclass de una selección de profesionales de referencia internacional.


5

Disfrutarás de una metodología y modelo educativo avanzado para que puedas continuar con tu experiencia formativa en cualquier contexto.


6

Continuarás el aprendizaje con una visita a Francia, cuna gastronómica de la pastelería. 


7

Participarás en el programa de actividades extras que se organizan desde la Facultad que incluye conferencias, exposiciones y algunos congresos especializados. 


8

Podrás realizar prácticas en las partidas de postres de restaurantes de referencia o en obradores de grandes pasteleros.


9

Instalaciones punteras adaptadas para seguir ofreciendo una experiencia de aprendizaje transformadora, innovadora y segura.


10

Formarás parte de Basque Culinary Center, institución académica pionera que cuenta con un gran reconocimiento internacional y el apoyo de los chefs más influyentes del mundo. 

+1 Obtendrás la formación más completa para especializarte en el mundo de la pastelería de restaurante y la cocina dulce.

Dirigido a/Programa

El Máster está dirigido a personas con los siguientes perfiles:

  • Profesionales del sector con experiencia en pastelerías, obradores, partidas frías y otros ámbitos afines que deseen innovar y enriquecer su oferta de pastelería y postres, llevando sus habilidades y conocimientos al siguiente nivel. Se valora la experiencia laboral previa y se recomienda tener al menos un año de experiencia en el sector.

  • Cocineros/as con experiencia en la cocina salada que deseen expandir sus horizontes gastronómicos y adentrarse en el emocionante mundo de la cocina dulce, explorando nuevas técnicas y tendencias.

  • Profesionales emprendedores que busquen especializarse en pastelería de restaurante y ampliar su repertorio de elaboraciones dulces, con el objetivo de ofrecer a sus clientes experiencias gastronómicas excepcionales. Se recomienda contar con formación en gastronomía o áreas afines.

¿No has visto reflejado tu perfil en los puntos de arriba y te interesa el Máster? No dudes en inscribirte, valoraremos tu formación y experiencia y nos pondremos en contacto contigo.

Plan de estudios

El plan de estudios del Máster otorga al alumno competencias globales complementadas con un periodo de prácticas externas en el que éste desarrollará un trabajo fin de Máster.

Módulo 1: El/la cocinero/a y el contexto actual de la cocina (5 ECTS)

  • Análisis sensorial
  • Química culinaria
  • Sostenibilidad
  • Calidad de los alimentos y seguridad e higiene
  • Sala y servicio
  • Gestión en la restauración
  • Habilidades personales

Módulo 2: Pastelería tradicional y moderna (6 ECTS)

  • Materias primas: huevos, lácteos, azúcar, harinas…
  • Cremas y rellenos básicos
  • Bizcochos esponjados y pesados
  • Mousses y derivados
  • Glaseados

Módulo 3: Mundo dulce en el restaurante (10,5 ECTS)

  • Helados y sorbetes
  • Los postres de restaurante
    • El concepto
    • El sabor
    • El equilibrio
    • Las Texturas
  • Petit Fours:
    • El después de un postre
    • Diferentes presentaciones. La puesta en escena
  • Las especias, las hierbas aromáticas y las flores en el mundo dulce
  • Técnicas contemporáneas:
    • Espumas: a base de grasa, a base de gelatina, a base de féculas, a base de albúminas, calientes y frías.
    • Aires: con base lácteas, frutales, lecitina, sucroesteres o Gelatinas: gelificantes básicos, gelatina, kappa, agar-agar, iota.
    • Espesantes: almidones modificados, almidones nativos, gomas, algas… o La nueva maquinaría en el restaurante
    • Técnica de fermentación puesta al día como nuevas tendencias gastronómicas: 
    • Láctica
    • Alcohólica o Hongos: Koji, Penicillium
    • Scoby: Kombucha
  • Otros productos: obulato, nitrógeno líquido, hielo seco, cal viva…
  • Maridajes en el mundo dulce
  • La huerta como modelo creativo
  • Creatividad e innovación en el postre de restaurante:
    • El proceso de evolución
    • Puntos de partida e hilo conductor del postre
    • Del pensamiento al plato
    • Nuevas tendencias
    • Descontextualización de ingredientes

Módulo 4: Chocolate (3 ECTS)

  • Del haba de cacao al chocolate
  • El atemperado del chocolate
  • Bombones, trufas y ganaches
  • El chocolate como medio diferenciador en un postre
  • Bean to bar

Módulo 5: Formulación (6,5 ECTS)

  • El concepto y los principios de la formulación
  • Formulación de Ganaches
  • Formulación de Helados y sorbetes
  • Formulación de Bizcochos
  • Formulación de Mousses

Módulo 6: Bollería (2 ECTS)

  • La harina, semillas y cereales, levaduras y condimentos. El agua y las grasas
  • Masas tradicionales: brise, escaldadas, hojaldre
  • Los pre-fermentados
  • Técnicas fermentativas
  • Bollería

Trabajo fin de máster

(8 ECTS)

Diseño, desarrollo y ejecución de un concepto gastronómico único dulce.

Prácticas curriculares

(19 ECTS)

Al finalizar el periodo lectivo, se realizarán prácticas externas de 3 meses de duración con el objetivo de poner en práctica lo aprendido y ampliar conocimientos. Estas prácticas se realizarán en establecimientos de referencia a nivel nacional e internacional: 

  • Restaurantes referentes en postres de restaurante

  • Pastelerías y obradores

  • Empresas de catering

  • Unidades de I + D de la industria alimentaria u otros negocios en los que el estudiante pueda desarrollar sus capacidades.

La gestión de las prácticas es un proceso personalizado en el cual, junto con el asesoramiento de la coordinación y tutorización del máster, el/la estudiante selecciona el centro de prácticas.

Calendario

  • Período lectivo: octubre 2024 - junio 2025

  • Horario: lunes a viernes de 15:30 a 20:30h (CEST)

  • Prácticas curriculares: abril -  junio 2025

Metodología

El Máster se imparte utilizando la metodología learning by doing, la cual se basa en la idea de que la mejor manera de aprender es a través de la experiencia práctica y la acción directa. En lugar de centrarse exclusivamente en la teoría y la instrucción pasiva, esta metodología promueve que los y las estudiantes adquieran conocimientos y habilidades al participar activamente en actividades prácticas y proyectos reales.

 El proceso de aprendizaje recoje los siguientes puntos:

  • Explicaciones demostrativas sobre la aplicación de cada técnica acompañadas de la visión de un experto o experta en tecnología de los alimentos que ayude al estudiante a entender qué está ocurriendo al aplicar cada técnica.

  • Sesiones de aprendizaje: en estas sesiones se trabajarán los conceptos teóricos de cada materia del módulo correspondiente. 

  • Catas en crudo de los principales ingredientes que componen un postre y clases de análisis sensorial que apoyen el desarrollo de las habilidades gustativas del estudiante.

  • Talleres prácticos de cada técnicas y sesiones de creatividad para el desarrollo de postres de restaurante. Se trabajará en la importancia del concepto e hilo conductor en la elaboración de una carta de postres. 

  • Seminarios y masterclass con cocineros/as y pasteleros/as de referencia en la creación de postres de restaurante y pastelería.

  • Learning journeys: el Máster incluye una visita de 2-3 días a un destino gastronómico de referencia en el mundo dulce. En ediciones anteriores se han realizado visitas a Paris, Lyon o Barcelona. En estas actividades fuera del aula se podrán visitar centros de producción de la industria dulce, pastelerías y obradores más representativos del destino.

  • Proyecto Fin de Master: el o la estudiante trabajará en el diseño de su Proyecto Fin de Máster desarrollando creaciones que defenderá y serán valoradas por un jurado externo. Uno de los ejercicios de este proyecto consistirá en diseñar y ofrecer un menú dulce compuesto por snacks, postres de plato, petit fours o caja de bombones.

  • Prácticas curriculares: las prácticas curriculares en empresas se realizarán una vez finalizado el periodo de clases presenciales y el Proyecto Fin de Máster. La gestión de las prácticas es un proceso personalizado en el que el estudiante cuenta con el asesoramiento de la coordinación y tutorización del máster a la hora de seleccionar el centro de prácticas dónde seguir aplicando los conocimientos adquiridos durante 3 meses en establecimientos como: 

    • Restaurantes referentes en postres de restaurante

    • Pastelerías y obradores

    • Empresas de catering

    • Unidades de I + D de la industria alimentaria u otros negocios en los que el estudiante pueda desarrollar sus capacidades.

*El/la estudiante tiene la opción de convalidar las prácticas acreditando experiencia profesional.

Una experiencia de aprendizaje única

Metodología

Profesores e invitados

¡Aprenderás con los y las mejores profesionales del sector!

Los y las estudiantes tendrán la oportunidad de aprender de profesionales consumados en el campo, reconocidos por su influencia académica, intelectual y social, así como por sus contribuciones impactantes. El programa cuenta con un panel de profesores, que puede variar de acuerdo a cada edición, compuesto por experimentados expertos y expertas con conocimientos especializados en el ámbito de la Pastelería.

Coordinador

CHEF COORDINADOR DEL MÁSTER

 

Luis Arrufat

CHEF COORDINADOR DEL MÁSTER

 

Luis no solo se desempeña como chef coordinador de nuestro programa de Maestría, sino que también imparte su profundo conocimiento como profesor en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce. Ocupó el prestigioso cargo de Jefe de Pastelería en el icónico Restaurante El Bulli durante su último año, un establecimiento que representó la cima de la gastronomía. Su talento y dedicación también lo llevaron a convertirse en una parte integral del equipo culinario de Ferrán Adriá durante un período de seis años.

Pero el impacto de Luis se extiende mucho más allá de El Bulli. Ha asumido roles de gran responsabilidad en el mundo de la innovación culinaria. Desde Arzak, donde lo vanguardista se encuentra con la tradición, hasta la cadena de Restaurantes José Andrés en Washington DC, un reino de diversidad y creatividad culinaria. Su contribución a la investigación y desarrollo en estos establecimientos ha dejado una huella imborrable.

En la actualidad, Luis se desempeña como asesor de varios restaurantes de renombre a nivel nacional. Su riqueza de conocimientos y pasión por el arte de cocinar continúan inspirando y moldeando el panorama culinario, convirtiéndolo en el guía perfecto para aquellos que emprenden sus propios viajes culinarios.

Profesorado

Cristina Lirola

Profesora titular

Empezó su trayectoria gastronómica en Dublín. Creció como jefa de sala en restaurantes de gran nombre y se formó en la WSET de Londres como Sommelier profesional. Tras cinco años regresa a su tierra natal Barcelona, donde su pasión por la pastelería le lleva a la Escuela de Hostelería Hofmann. Integró parte del equipo de formadores de la escuela y del equipo de producción de la pastelería.

Cristina lleva tres años en Basque Culinary Center como profesora y tutora en el Máster de Pastelería de restaurante y Cocina dulce, enseñando la parte más esencial, creativa e innovadora de la pastelería.

Cesar Romero

Profesor titular

Experto en procesos de creación y formulación de todo tipo de elaboraciones dulces. Además de tener una alta trayectoria como profesional pastelero y formador en pastelería, es un apasionado y curioso de la cocina dulce.

En los últimos años se ha centrado en realizar trabajos de asesoramiento y demostraciones culinarias para firmas comerciales en todo el mundo. Colabora como profesor asociado en programas formativos del mundo dulce de Basque Culinary Center.

María Mora

Profesora BCC

Diplomada en Nutrición Humana, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Doctora por el programa Tecnología Agroambiental para una Agricultura Sostenible. María se ha especializado en análisis sensorial y sensometría, con énfasis en la dimensión psicológica del comportamiento del consumidor. Durante su tesis estudió la respuesta emocional del consumidor generada por diferentes alimentos. Desde 2015 trabaja como investigadora del área de análisis sensorial de BCCInnovation desarrollando proyectos de investigación tanto de financiación pública como privada.

Alfredo Taboada

Profesor BCC

Experto en fermentaciones

Adela Balderas

Profesora experta

Coordinadora técnica del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes. Doctora, Mención Internacional en Business Administration, MBA Executive y Master en Marketing por la Universidad del País Vasco. Adela es en la actualidad Research Fellow en la Universidad de Oxford. Con formación en Coaching en la Universidad de Nueva York y la Universidad de Stanford, es investigadora en áreas de turismo y gestión, formadora para empresas internacionales y nacionales, mentora para emprendedores en Silicon Valley y profesora invitada en varias Universidades en diversos países como Alemania, Francia, China, Reino Unido y Suiza.

Edorta Lamo

Profesor BCC

Patxi Troitiño

Coordinador y profesor del curso

Patxi es una de las figuras más destacadas en el mundo de la coctelería a nivel Internacional.

Propulsor de la “coctelería molecular” y de la "gastrococtelería", fue Campeón de España de Coctelería en el año 2009.

Es un apasionado de su profesión y por ello, ha escrito dos libros, participa como ponente en ferias del sector, es Head Bartender en el Hotel Zinema7 y Hotel Akelarre y cuenta con su propio negocio, Stick Cocktails. Su lema es "ver la vida con ojos de barman".

Iñaki Álava

Experto invitado

Análisis sensorial 

Algunos/as de los colaboradores/as habituales del programa son:

Durante el Máster maestros/as pasteleros/as y cocineros/as de restaurantes, así como grandes Pastry Chefs impartirán masterclass de pastelería y de postres de restaurante en la que realizarán algunas de sus elaboraciones más representativas y explicarán la aplicación de las técnicas, métodos de creación, así como su visión y filosofía. Estos son algunos de los invitados al máster en ediciones anteriores: 

Jordi Puigvert

Colaborador experto

 Autor de un libro clave para entender los nuevos conceptos y técnicas de la pastelería actual y propietario de Sweet'n go.

Yann Duytsche

Colaborador experto

Autor de un libro clave entre la transición de la pastelería y la cocina de postres, Diversiones dulces y propietario de la Pastelería Chocolatería Dolç de Barcelona.

Josep María Rodríguez

Colaborador experto

 Propietario de la Pastisseria Barcelona.

Oliver Fernández y José Romero

Colaboradores expertos

Profesores de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. 

David Gil

Colaborador experto

Pastry chef de Albert Adriá en los diferentes negocios que componen el grupo El Barri Adriá.

Matrícula y ayudas

El coste total del Máster es de 12.375 € que se abonarán de la siguiente manera:

  •  150 € a la presentación de candidatura (reembolsables en su totalidad en caso de no ser admitido/a).

  •  El 25% de la totalidad, 3.056,25 € a la confirmación de admisión en concepto de reserva de plaza.

  •  El resto del importe en 3 cuotas de 3.056,25 € en octubre, diciembre y febrero.

 

El precio del máster incluye:

  • Material académico

  • Uniforme de Basque Culinary Center

  • Acceso a la plataforma de aprendizaje online

  • Seminarios y masterclass incluidas en el Máster

  • Visitas formativas (transporte a destino, gestión de visitas y alojamiento A/D)

  • Gestión de las prácticas curriculares

  • Emisión y envío del título/diploma

  • Alta en el servicio para egresados de Basque Culinary Center: Bculinary Alumni 

Opciones de financiación

En Basque Culinary Center te acompañamos para que puedas seguir formándote. Es el momento de invertir en tu futuro profesional.

¿Aceptas el reto? Estamos seguros de que tras tu paso por Basque Culinary Center, te convertirás en un profesional muy valorado.

Si necesitas* una forma de pago más a largo plazo que las cuotas fraccionadas que tiene el Grado/Máster/Curso, te ofrecemos un amplio abanico de opciones a través de financiación bancaria.

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  • Sin intermediarios, recibirás el importe en tu cuenta para poder hacer frente a las cuotas de la Facultad.

  • Sin comisiones de estudio, amortización o cancelación.

¿Qué te gustaría? Devolverlo lo antes posible Devolverlo en cómodas cuotas Empezar a pagar más tarde
Condiciones solicitadas Importe solicitado 10.000€ 10.000€ 10.000€
Plazo total de devolución 10 meses 3 años 3 años
Empezar a pagar en De inmediato (sin carencia) De inmediato (sin carencia) Un año más tarde
Oferta a recibir Comisión apertura 300€ 0€ 0€
Importe cuota mensual 1.000€ 294,80€ 1º año: 32,50€ / Resto: 433,80€
Importe total a devolver 10.300€ 10.612,59€ 10.801,31€

 

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A continuación, encontrarás las condiciones específicas con cada Entidad.

Si estás interesado/a en gestionar la financiación escríbenos a cursos@bculinary.com y te indicaremos como tramitarlo.

*Ofertas válidas para residentes en España. Consultar en país de origen del candidato opciones de financiación bancaria con entidades de su confianza.

 

Opciones de bonificación

Este máster es parcilamente bonificable a través de FUNDAE. Si estás interesado en bonificar esta formación solicita más información a través de cursos@bculinary.com

Becas estudia - trabaja

Podrás acceder a las becas estudia-trabaja que publican los diferentes departamentos de la facultad: i+d, operaciones, logística, cafetería, eventos, oficina de estudiantes, etc.

Estas becas son compatibles con los estudios de Máster y son una oportunidad de mejorar las competencias en distintas áreas de conocimiento.

Política de devolución y cancelación

Ahora más que nunca el compromiso de Basque Culinary Center es garantizar el bienestar y aprendizaje de nuestros presentes y futuros estudiantes. 

Entre las diferentes medidas, hemos flexibilizado la política de devoluciones y cancelaciones del curso académico 2021/2022

Consulta información detallada sobre la política en este apartado: devoluciones y cancelaciones